もうすぐ最後の仕込みに入ります。 上に浮いた片口鰯はアンチョビ(塩漬けの片口鰯）状態になってますし、 下の方は片口鰯が液に溶けています。 おいしく発酵した旨味調味料になってます。 最後の仕込みは仕上げには火入れと濾過に３日(72時間）ほどの時間がかかります。...

〜２日間で仕込み終わりました。 来年から食べられる。厳密に言えば５月から 2021年の唐辛子で仕込んだコチュジャンです。 写真は加工なしの色合いです。 これが酵母によって発酵熟成されたら、市販のものとは比べられない香りと濃くが生まれます。 すでに美味しいです。...

~加工なしの写真です。色をご覧になってください。 昨年は病気と天候で壊滅的に韓国の唐辛子農家は不作で質も落ちて値段さえも上がっていたんです。 今年は違います。 同じぐらいのお値段のものでもこれほど質が違います。 色は太陽を沢山浴びて熟成させて天日干ししたものだから、このよう...

いい材料で仕込んだ韓国味噌は日本の味噌のように古ければ古いほど深みが出ておいしいくて色も濃くなり、より高価になるのがあたりまです。 仕込んで３ヶ月も経たないで市販する醤油、味噌が当たり前のような時代になってきてますね。 本来ならもっと高くお分けしないといけないですが、置いて...

〜野菜、魚、肉に合います。 庭で取れたハーブを処理しないといけないのでこのレシピを載せることにしました。 分量は適量なのでハーブ類は好きなのでいいと思います。 今回はイタリアンパセリ（伸びすぎて大変です）とフェンネルです。 発酵バター ニンニク（すりおろし）...

本格的な暑さが来る前に仕上げました。 汁醤油も韓国味噌も昨年度のより満足な出来です。 まだまだ2020年の汁醤油と韓国味噌が残ってますので、それを全部使い終わったら2021年度の物に変える予定です。 味噌とか醤油は寝かせば寝かすほど美味しいので・・・...

〜　６月５日　AM11:00~ 池袋コミュニティカレッジ（西武デパート８階） これは昨年に仕込んだ梅酢と梅蜜です。 美味しくできてます。 当日教室では今年の青梅で仕込んだ梅のコチュジャン漬けと１年熟成させて梅酢と梅蜜をお土産でお渡しします。...

今朝、三重県産の片口鰯が届きました。 ５箱分で大体12.5kg🐟 丁寧に扱い、いい塩で今年も仕込みました。 これから半年間発酵熟成させておきます。 時間を待つばかりです。 今年は梅雨も早くて近々また青梅の季節仕事が待っています。 食材で時間の流れを一気に感じます。...

発酵が進んで味が丸くなってきております。 酵母が働いていて表面が凸凹しております。 もうすでに注文なさってるおられる方は明日（４月４日）から白菜キムチの定期便を送る時と合わせて発送する予定であります。 季節の仕事はまた一つ終わりました。 ＃コチュジャン　＃고추장

〜半年熟成がもうすぐ終わります。 昨年10月にに仕込んだコチュジャンがもうすぐ出来上がります。 ４月17日以降から皆さんにお分け可能となります。 少し味見をしたところ、今でも全然美味しいですが、少し若い感がありました。 美味しくいただくまでもう少しの我慢です。...

母からメジュ메주(大豆を煮て乾燥させながらカビ付けさせた韓国味噌の種になるもの）が届きました。 忙しさに仕込むのを少し延ばしていましたが、やっと仕込み終わりました。 これで３ヶ月後に本格的なデンジャン된장(韓国味噌)とグッカンジャン국간장(汁醤油）をしこむ土台を作ったわけで...

手作りですので、今秋に仕込んだコチュジャンができる、春まではみなさんに お分けできなくなります。 みなさんにご不便をおかけします。 ご用の方は早めにご連絡ください。 よろしくお願いします。 JONGJI

〜旨味爆弾! に仕上がりました。台所と家中が生臭さの日々・・・からやっと脱出できます。😂 皆さん大変お待たせいたしました。 やっと待ちに待った魚醤が完成しました。 ご存知のようにJONGJIの魚醤は全然臭くないです。 新鮮な片口鰯といいお塩だけで時間をかけて熟成させて仕上...

〜コチュジャン仕込みました。 2020年産唐辛子で 届いたばかりの唐辛子粉でコチュジャンを仕込みました。(4日間） 発酵と熟成を重ねると色も深く、艶ぽく、甘みと複雑味がより滑らかな状態になります。 晴れて天気のいい日はお日様に当てます。 それを繰り返すばかり・・・...

大袈裟ですね！ 春の味覚である片口鰯を魚醤に使うためには最低でも半年熟成と発酵をさせないといけないのです。 JONGJIに集まる方々はご存知のよう私は毎年、自分で使う魚醤を仕込んでいます。 春が旬で5月を過ぎると暑くなるし、片口鰯はとれないのです。...

〜2020年秋仕込みコチュジャンが完売です。 2021年秋に収穫した韓国産の唐辛子粉で仕込んで発酵熟成させたものを皆さんにお分けする予定です。しばらくお待ちください。（2021.10.5) 息をするコチュジャン 日本ではコチュジャンのことを「唐辛子味噌」って呼ばれていたのを...

韓国味噌を仕込むときに生まれる 大豆と塩と水に酵母の働きと時間の経過でこれほど芳醇な香りと旨味を持つ液体が生まれる。 不思議であります。 100日間熟成させてから濾しますと醤油から甘い香りが漂います。 韓国ではこれをクッカンジ　국간장 朝鮮醤油　조선간장 と呼びます。...

時間を待つばかり〜 韓国味噌を作るためには 味噌玉（メジュ　메주)のブロックが必要です。 大豆を煮て潰し、ブロック状に形を調えて藁で結んでしばらくカビ付けしながら乾燥させたものがメジュです。 韓国味噌はこのメジュを塩水に漬けて熟成発酵させた後に、仕上げるので日本の一般的な味...