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季節の仕事 : 全世界の歴史が止まっていても、私の季節の仕事は止まりません。(2020.4.20仕込み)

大袈裟ですね!



春の味覚である片口鰯を魚醤に使うためには最低でも半年熟成と発酵をさせないといけないのです。

JONGJIに集まる方々はご存知のよう私は毎年、自分で使う魚醤を仕込んでいます。

春が旬で5月を過ぎると暑くなるし、片口鰯はとれないのです。

今年も豊洲の魚屋さんから新鮮な、その日に競りに落とした片口鰯が届きました。

30kgの魚で仕込みました。

良い塩と時間で美味しくて甘い魚醤ができます。

手間暇かけて濾過すれば〜 今回は魚醤仕込みの時に必要な塩の量を教えます。

お魚の30%です。

魚のタンパク質をアミノ酸に分解しながら良い状態で発酵ができる割合です。

作ってみてください。

私は自家製キムチと旨味調味料としてお醤油代わりにも使っています。

料理のジャンルは問わないです。

ポンペイの遺跡ガルム(Garum)の工場とかツボが残っているほど古今東西を問わず、

天然のアミノ酸調味料として私たちの食文化の軸になっているものであります。

魚の種類も国と地域によって用いって種類で作られてます。淡水魚もありますね。東南アジアでは・・・



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