Kusanokaori Kim
2020年8月26日2 分
白菜とか大根の美味しいシーズンは冬です。
韓国では김장 キムジャンという食文化があります。
日本でも冬に大根を干し、たくあん漬けを漬けるような食文化があるように...
厳しい冬を越すための先人の知恵ですね。
白菜はよく知られてるように涼しい気候を好む低温性野菜として生育期間は５０〜９０日ほどになるそうです。
生育の初期は高温にも耐えますが、後半になるにつれ高温ではウイルスとか病害に侵されやすくなるそうです。
だから露地栽培が普通です。
生育の適正温度は20℃前後でキムチ用の白菜の必須要件の結球最適温度は4℃だそうです。
４℃っと言ったら真っ先に頭に浮かぶのが水の比重が最も高い温度ですよね。
それと血球温度とはどう言う関連性があるのか？科学はすごいです〜
４℃から徐々に下がると−５℃までは耐えるらしいですが、急激に下がると凍害が発生します。
白菜が零下の温度でも耐えられる理由は寒くなる前に細胞の体液または細胞の浸透圧を高め氷点を低くさせるから寒さに耐えることができるらしいです。
このような、寒い冬を耐えるために糖を蓄積させる現象をハードにング現象（hardening）と言います。だから冬の白菜は甘くなるし味も濃くなります。
正に、冬の白菜と大根その他野菜が甘くなるの生存本能なのです。
ここからは私の言い訳を述べたいです。
美味しいものを作りたいし、体によくないものは使いたくないです。
市販のほとんどのキムチは物によっては安価な材料で原価を抑えるために科学調味料を沢山使います。
今のような時期外れの白菜、大根などのみずぽさと苦味をそれでカバーしようとして...
私は絶対に使わないので時期外れの白菜キムチは少し味が落ちるかもしれないことと、
もう一点は今の時期は有機も特別栽培も全く手に入らないそうです。
普通の白菜も数が少ない時期ですので、ご理解ください。
愛情込めて最高の材料で仕込みます。
白菜のキムチを注文する方は是非この記事を読んで欲しいです。